即使猪皮被火烤得焦黑,但只要用水刮一刮就可以洗干净,并不会影响最终的样子。
清洗干净的五花肉切成长条,直接凉水下锅煮到五花肉变色,这一步是为了定型,当然除了定型之外还可以顺便焯水,加入黄酒丶葱姜段丶洋葱丶芹菜丶胡萝卜丶香菜等等,这些都是可以给猪肉去腥的食材。
这一步骤不难,所以全部由其他人完成,加了大料的肉煮上二十分钟令其断生,这期间凌越又抽空做了一道香芒茄子。
“看到了吗?”
“看到什麽?”路仁不解地看向邓一珩。
“这才是真正的时间管理大师。”邓一珩语气里满是自豪,好像做这道菜的人不是凌越,而是他自己。
其实真好吃的其他人或多或少都想象过自己像凌越一样下厨的样子,又帅又从容。但他们终归不是凌越,做不到那麽从容和……那麽好的厨艺。
除了五花肉之外,这道菜还有自己另外一个主食材,就是鲍鱼,而且必须是活的鲍鱼,口感最好。
活的鲍鱼很好脱壳,轻轻一撬肉就出来了,肉质嫩滑软弹,好得不行。鲍鱼肉需要经过加工,花刀十字刀,切得成正正方方的,但不能切断,切好之後放在一旁备用。
这道菜拌着米饭吃的话味道一绝,所以今天真好吃煮的米饭是平常的一倍多。凌越就是能够轻易拿捏食客的胃。
此刻已经吃上鲍鱼红烧肉的食客们确实是一碗接着一碗地来,切好的鲍鱼需要先炒一次,让其有个底味。一勺油,油热之後加大葱和蚝油,再加入酱油和白胡椒,加一碗热热水,为了让红烧肉的味道更甜一些,再加入白糖丶鸡粉以及酱油,汤的颜色最好浓郁一些,这样才能让五花肉彻底上色,最後再加入切好的鲍鱼,加入鲍鱼後换个高压锅继续煮。
鲍鱼的最佳烹饪时间是三分钟,也就是说等开锅了之後盖上高压锅的盖子焖煮三分钟的时间。
这个时候五花肉也煮够了二十分钟的时间,锅里的汤沸腾,独属于黑猪肉的味道涌现出来。
凌越示意邓一珩将其捞出,放在砧板上晾凉,紧接着将五花肉的瘦肉部分切出来一些,红烧入吃的是七肥三瘦,这样口感是最香最嫩,如果瘦肉太多,则口感会变得柴,适得其反。
q弹软嫩的五花肉,切成麻将大小,凌越更是将其切成每块一两重的程度,做一个严谨的厨师。
“鲍鱼那几锅可以关火了。”凌越说。
“你都不用看时间了吗?你刚刚可是会让桃子记时的呢。”邓一珩再次惊讶地说,“这才过去多久,你就已经心里有数了?”
凌越扭过头,自信地笑:“我闻味道就知道是不是可以出锅了,让桃子计时无非是为了确定我的嗅觉是不是真的可以做到掐秒喊停。”
邓一珩:“又让你自恋上了哦,早知道我不问了。”
“你得问。你不问我怎麽有机会自恋?”
凌越是真的很从容,即使现在是做鲍鱼红烧肉的最关键的阶段,她还是能够跟人开玩笑。
这会儿鲍鱼出锅,已经被煮熟,切了花刀的鲍鱼肉此刻形似刺猬,已经染上了一层美味的色泽。
只见凌越拿出一个砂锅,在底部放满小葱,再码上姜片。放上红烧肉,一块块平整地放好,紧接着撒上冰糖和干辣椒,加入花雕酒。花雕酒她加了半瓶的量,因为黑猪肉普遍比其他猪肉的味道更大,它自带的体味让食用者惧怕不已,但只要处理得当,各个方面的味道都吊打其他品种的猪肉。
这道菜她沿用了毛式红烧肉的做法,搭配上鲍鱼肉,让普通的红烧肉多一种层次和口感。
除了花雕酒之外,酱油也是这道菜主要的调味道来源,但不需要加得比花雕酒还多,大概来两大勺的量即可,让五花肉完全被酱油包裹。酱油作为调味,颜色当然要用老抽,加好後再次加入半碗热水,没过猪肉的表面,这样这道菜的前期准备工作就完成了,加盖的,中火炖煮一个半小时的时间。
四十分钟後,再加一次花雕酒,因为酒精遇水遇火之後挥发得很快,二次加入花雕酒可以让五花肉完美去腥,除此之外,再加入一片桂皮丶三片想香叶以及三瓣花椒。
时间是烹饪一道菜最却不可或缺的东西,一个半小时过去……
肉的香味遍布整个厨房,正在忙碌的大夥再一次视线齐刷刷地看向正在被火烧着的砂锅上。
表情非常明显。
想吃。
然而红烧肉好了还没能真的出锅,将大料捞出。五花肉带着汤水的一同转移到另一口锅里,开中,先将表面的油给捞出来,才将五花肉一块块夹出来码在盘子里,旁白围上一圈鲍鱼肉,再加以西兰花进行点缀。
接着便是收汁,大火收汁是常见的收汁方法,最大火收汁的时候不需要加淀粉,这道菜吃的是鲍鱼和黑猪肉的原味,加了淀粉之後会破坏猪肉的口感,收汁到三分之一的程度,即可淋上已经装好盘的五花肉。
这样一道飘香四溢丶颜色油润的鲍鱼红烧肉便完成了。
在邓一珩端处去的时候,手上的红烧肉像果冻一般,随着他的动作左右晃动,那模样勾人得很,即使已经在厨房提前吃过了,但现在美食当前,实在没有理由拒绝得了。
说来也巧,手上的菜刚好就是马文萱点的,她跟邓一珩早在真好吃正式开业之前就认识,在真好吃休息期间几乎每天都缠着邓一珩给她说关于真好吃的消息。
她的账号更是在真好吃休息期间一条也没有更新,因为现在除了真好吃之外,没有一家饭馆的菜能入得了她的胃。这期间由于太想念真好吃,她甚至病了。
好在真好吃只是休息,不是停业,不然她真的会一病不起。